Química dos Alimentos

Objectivos

Obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas de componentes de alimentos e  processos químicos básicos relacionados com o processamento e estabilidade dos alimentos.

Execução de ensaios químicos laboratoriais relacionados com os alimentos - determinação de propriedades e comportamento durante o seu processamento.

Caracterização geral

Código

9764

Créditos

4.0

Professor responsável

Maria Paulina Estorninho Neves da Mata

Horas

Semanais - 3

Totais - 49

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Sem requisitos

Bibliografia

- Bettelheim, F. A., March, J. , Introduction to Organic & Biochemistry, Saunders College Publishing, 1990
- Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004
- Fennema, O. R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, 1985
- Barham, P., The science of cooking . Springer-Verlag, 2000
- Lister, T., Blumenthal, H., Kitchen chemistry , Royal Society of Chemistry, 2005
- Araújo, W.M.C. et al., Alquímia dos Alimentos, 2ª ed., Senac, 2011
- Guerreiro, M., Mata, P., A Cozinha é um Laboratório, Fonte da Palavra, 2009
- Mata, P., Notas para a Cadeira de Química dos Alimentos, 2010

Método de ensino

Os métodos de ensino incluem:
a) exposição da matéria teórica, utilizando o datashow;
b) aulas teórico-práticas, em que se estimulam os alunos a resolver problemas e se incide em particular na interpretação de
evidência prática com base nos princípios e conceitos dados na componente teórica;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências onde se aplicam os conhecimentos dados nas
aulas teóricas;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.

Método de avaliação

Avaliação Teórica (75%) - Prova individual, escrita e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%) - Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.

Conteúdo

Conceitos básicos de química orgânica - ligação e estrutura; fórmulas; grupos funcionais; propriedades; isomerismo; tipos de reacções. Hidratos de carbono – estrutura e propriedades de monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento.Proteínas – características gerais e funções. Aminoácidos – estrutura e propriedades, ligação peptídica. Descrição da  estrutura de proteínas e forças que a estabilizam. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. Lípidos – características gerais e classificação. Óleos e gorduras: estrutura e propriedades. Ácidos gordos essenciais. Lípidos polares e o seu papel como emulsionante. Vitaminas – características; estrutura e propriedades de um conjunto de vitaminas. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. A cor nos alimentos -  principais moléculas e seu comportamento durante o processamento.

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: