Bioquímica dos Alimentos

Objectivos

Após frequentar esta disciplina, o estudante deverá  saber:

Descrever a constituição, estrutura e tipos mais comuns de carbohidratos, de lípidos e de proteínas. Distinguir proteínas globulares e fibrosas em termos estruturais e funcionais. Compreender o conceito de actividade da água e as suas consequências nas propriedades e transformação dos materiais alimentares. Descrever a estrutura, transformações e algumas das práticas de processamento de materiais alimentares de origem vegetal e animal. Conhecer os tipos de componentes tóxicos (intrínsecos e extrinsecos) nos materiais alimentares e algumas noções sobre o seu mecanismo bioquímico. Conhecer tópicos sobre a experiência sensorial associada à alimentação.

Descrever os conceitos básicos de catálise enzimática. Conhecer a classificação e nomenclatura normalizada das enzimas e as principais aplicações no contexto da transformação alimentar e do controlo de qualidade. Conhecer métodos correntes de isolamento e caracterização de proteínas. Interpretar dados de cinética enzimática e calcular parâmetros de acordo com o modelo Michaelis-Menten. Executar ensaios enzimáticos.

Ter competências na utilização de equipamentos e de material corrente do laboratório de Química Alimentar e na aquisição, tratamento, apresentação e discussão de resultados experimentais

Caracterização geral

Código

9765

Créditos

4.0

Professor responsável

Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias

Horas

Semanais - 2

Totais - 44

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

A disponibilizar brevemente

Bibliografia

 TP Coultate “Food – the Chemistry of its Components” 3rd Ed. Royal Society of Chemistry (RSC) Paperbacks (1996), Cambridge, UK

- Owen R Fennema (Dir) “Química de los Alimentos” 2ª Ed. Editorial Agribia SA (2000) Zaragoza Espanha

- H-D Belitz,W Grosch, P Schieberle “Food Chemistry” 3ª Ed,  Springer-Verlag (2004)BerlinHeidelberg

Método de ensino

Aulas teóricas, teórico/práticas e aulas práticas de laboratório. As aulas teóricas serão dadas com recurso a “data show”. As aulas teórico-práticas incluem sessões de resolução de problemas quantitativos e discussão de tópicos relevantes. Nas aulas práticas são executados dois trabalhos experimentais em laboratório.  avaliação consiste na execução de um  teste escrito  individuail, a efectuar no fim do semestre em horário lectivo,  e na  execução de relatórios dos trabalhos práticos de laboratório.  A classificação do teste contribui 70% para a nota final.  A classificação dos relatórios contribui 30% para a nota final. 

Método de avaliação

 A avaliação consiste na execução de um  teste escrito  individuail, a efectuar no fim do semestre, em horário lectivo;  e na  execução de relatórios dos trabalhos prátucos de laboratório.  A classificação do teste contribui 70% para a nota final.  A classificação dos relatórios contribui 30% para a nota final. Será aprovado o aluno(a) com média acima de 9.5.

Conteúdo

Introdução: Macromoléculas componentes dos alimentos.  Propriedades quimico-físicas e funcionais dos alimentos. Propriedades da água. A actividade da água  nos materiais alimentares. Conservação de alimentos por diminuição da actividade da água e  por fermentação.

Enzimas nos alimentos: Enzimas utilizadas na preparação de alimentos e bebidas. Enzimas em métodos analíticos e em controlo de qualidade alimentar.

A experiência sensorial no contexto alimentar: Sentidos associados ao sabor (flavor). Compostos doces.  Adoçantes sintéticos.  Compostos amargos e umami. Odorantes naturais e aromatizantes. Irritantes químicos (chemesthetics) e sensações associadas. Sentidos não-químicos no flavour. Corantes naturais e artificiais.

Materiais alimentares de origem vegetal:  Os cereais. Enzimas usadas na panificação,  na indústria cervejeira e na degradação do amido. Soja e derivados da soja.  Tecidos vegetais comestíveis. Amadurecimento dos frutos. Escurecimento enzimático de  vegetais.

Materiais alimentares de origem animal:Composição e estrutura  do ovo de galinha. Composição e estrutura do leite de vaca. Enzimas  na indústra de lacticínios. Preparação de queijo. Composição e morfologia do músculo esquelético.Transformações da carne após o abate. Cor da carne e dos produtos cárneos. 

Componentes nocivos na alimentação: Toxinas endógenas: glicoalcalóides, vasopressores, glucósidos cianogénicos, lectinas, inibidores de proteases, priões, outros. Toxinas de origem microbiana: aflatoxinas, toxinas do ergot, botulina, entreotoxina de S. Aureus. Resíduos tóxicos. Contaminantes tóxicos.

 

Prática de laboratório: Estudo da actividade da enzima invertase no  fermento de padeiro.

Prática de laboratório: Escurecimento enzimático em tecidos vegetais.

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: