Matérias-Primas Alimentares

Objectivos

No final da presente unidade curricular o estudante terá adquirido conhecimentos, aptidões e competências que lhe permitam:

- Compreender a importância das matérias-primas alimentares e a necessidade de dispor os conhecimentos necessários em matéria de princípios e práticas de higiene alimentar a fim de ser possível avaliar eventuais riscos e tomar as iniciativas necessárias para corrigir as deficiências.

- Ser capaz de avaliar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentares mais comuns, de acordo com normas e legislação vigente, tendo em vista a produção para consumo humano e animal e garantindo a segurança e qualidade alimentar. Pretende-se também que o estudante adquira bases para ser capaz de coordenar o desenvolvimento dos processos produtivos de alimentos seguros no campo profissional.

- Conhecer a grande diversidade das matérias-primas alimentares, as suas diferentes formas de obtenção, processos de industrialização e controlo de qualidade.

Caracterização geral

Código

11370

Créditos

6.0

Professor responsável

Maria Fernanda Guedes Pessoa

Horas

Semanais - 6

Totais - 56

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de biologia, química e bioquímica.

Bibliografia

Ayala-Zavala, J.F., V. Vega-Vega, C. Rosas-Domínguez, H. Palafox-Carlos, J.A. Villa-Rodriguez, Md. W. Siddiqui, J.E. Dávila-Aviña e G.A. González-Aguilar (2011). Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food aditives.Food Research International, 44:1866-1874. 

Bhandari, B. (2012). Food Materials Science and Engineering. Wiley-Blackwell. 

Campbell-Platt, G. (Ed.) (2009). Food Science and Technology. Wiley-Blackwell.

Hossain, S. M. e M. A-A-M. Chowdhury. (2012). Development of Raw Materials Specification in Food Industry: an overall idea to ensure food safety and its quality in food manufacturing company. LAP LAMBERT Academic Publishing, p 120.

Lidon, F. e M.M. Silvestre (2007). Indústrias Alimentares – Aditivos e Tecnologia. Escolar Editora, p 359.

Método de ensino

Aulas T em sala com data-show e/ou por e-learning (recurso a Moodle). TP - análise e interpretação de casos de estudo e resolução de exercícios. Aulas P contabilizadas em visitas guiadas a empresas. Av. contínua, baseada na T e TP. Classificação final (CF)=60%T+40%TP. A aprovação com nota mínima de 9,5 (escala de 20 valores) em cada componente (T e TP). Haverá exame para quem não obtiver aprovação na avaliação contínua: CF=0,6*notaexame+0,4TP. Aprovação com nota mínima de 9,5 (escala 20 valores).

Projectos/trabalhos - exercícios nas aulas TP, de pesquisa sobre os assuntos a abordar e ainda de preparação de relatórios dos trabalhos desenvolvidos. Haverá acesso a toda a bibliografia sobre os assuntos e a materiais necessários à execução dos trabalhos solicitados. Complementa-se a formação com atenção personalizada (aulas tutoriais), para esclarecer dúvidas e orientar o aluno na aprendizagem.

Método de avaliação

Avaliação contínua nas 2 componentes: Teórica e Teórico-prática.

Teórica (2 Mini-Testes individuais - cada com 30% na classificação final);

Teórica-prática: Realização e apresentação de um projecto de investigação, com base em bibliografia e apoio técnico em indústrias do sector alimentar - 40% classificação final.

Obrigatória a assistência a 80% das palestras convidadas à componente teórico-prática.

Classificação final: (0,30*Mini-Teste1) + (0,30*Mini-Teste2) + (0,40* Trabalho de pesquisa). Aprovação requer nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores) em cada componente (teórica e teórica-prática)

Os alunos sem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame. Classificação igual a: 0,6*classificação do exame+0,4*classificação da componente teórica-prática. Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores.

Conteúdo

1. Matérias-primas: conceito; parâmetros e controlo de qualidade; fiscalização e inspecção sanitária. 2. Matérias-primas vegetais: obtenção e tratamento de sementes; plantio; cultivos; fertilizantes; hormonas de crescimento; hormonas de maturação; doenças; pragas; ervas daninhas; colheita. 3. Matérias-primas amiláceas, sacarinas e oleaginosas: natureza e origens. 4. Produtos hortícolas: controlo de qualidade; industrialização; sazonalidade; processamento. 5. Frutos: estrutura anatómica; características físicas e químicas; maturação; qualidade; industrialização. 6. Matérias-primas estimulantes: cacau e café. 7. Matérias-primas animais: classificação; carne e produtos cárneos; inspecção; inspecção ante-mortem e post-mortem; leite e derivados; ovos e ovoprodutos. 8. Pescado: classificação e espécies; pescado como matéria-prima; comercialização; fiscalização. 9. Resíduos e subprodutos. 10. Análise de Perigos e Riscos.