Química e Bioquímica dos Alimentos

Objectivos

Aquisição de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas e os processos químicos e bioquímicos dos alimentos. Desenvolvimento de aptidões básicas para ensaios laboratoriais químicos e bioquímicos relacionados com os alimentos.

Caracterização geral

Código

10749

Créditos

6.0

Professor responsável

Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando

Horas

Semanais - 5

Totais - 70

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de química e bioquímica.

Bibliografia

Food Chemistry. Belitz, H.D., Grosh, W. 2nd Edition, Springer-Verlag, New York, 1999.

Food: The Chemistry of Its Components. Coultate, T.P. 3rd Edition, RSC Paperbacks, 2001.

Método de ensino

Sessões teóricas com datashow. Sessões práticas de laboratório.

Método de avaliação

Avaliação contínua:

Avaliação da componente teórica: 3 minitestes (MT) individuais, MT_1 (20% Nota Final), MT_2 (25% Nota Final), MT_3 (25% Nota Final).

Avaliação da componente prática: entrega de 2 conjuntos de questionários efectuados em grupo, cada um com um peso de 15% na nota final.

Classificação final: 0,2*Mini-teste1+0,25*Mini-teste2+0,25*Mini-teste3+0,15*Questionario(1+2)+0,15*Questiona´rio (3+4)

Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

Os alunos que não obtiverem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame, a classificação neste caso será igual a: 0,7*nota exame+0,15*Questionário (1+2)+0,15*Questionário (3+4).

 Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

Os alunos que desejarem fazer melhoria à disciplina terão de se inscrever para melhoria na época de exames. A nota da componente prática não é passível de melhoria. A frequência é obtida pelos alunos que assistirem a 3/4 das aulas práticas.

 

 

 

Conteúdo

1. Água: Estrutura, actividade da água, influência sobre as velocidades de reacção

2. Aminoácidos, péptidos, proteínas: generalidades, classificação, propriedades físicas, reacções químicas, reacções catalizadas por enzimas, propriedades sensoriais, texturização, fortificação de alimentos.

3. Enzimas: Características, co-factores, catálise enzimática, cinética das reacções enzimáticas, factores de influência (actividade da água, temperatura)

4. Lípidos: ácidos gordos, glicerídeos, fosfo e glicolípidos, lipoproteínas, outros. Estruturas. Propriedades e reacções. Alterações nos alimentos.

5. Glúcidos: Mono, oligo, polissacáridos. Estruturas, propriedades físicas e organolépticas. Reacções químicas e derivados (redução, oxidação, caramelização, reacção de Maillard).

6. Aromas

7. Vitaminas

8. Substâncias minerais

9. Aditivos

Laboratório

1. Reacção de Maillard; 2. Funcionalidade de proteínas; 3. peroxidação lipídica; 4. Vitaminas; 5. Aditivos

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: