Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar

Objectivos

Familiarização com os processos de avaliação e gestão dos riscos alimentares. Aquisição de conhecimentos, capacidades e competências para 1) estruturar e implementar sistemas de HACCP em indústrias alimentares; 2) Certificar indústrias alimentares de acordo com os principais referenciais de certificação.

 

Caracterização geral

Código

10762

Créditos

6.0

Professor responsável

Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando, Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Horas

Semanais - 5

Totais - 70

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de microbiologia e de toxicologia

Bibliografia

FAO/WHO (2006) Food Safety Risk Analysis – A guide for national food safety authorities. FAO – Food and Nutrition, paper 87.

Jay JM, Loessner MJ & Golden DA (2005) Modern food microbiology. 7ª Edição, Springer Science, NovaYork, EUA, 790 pp, (ISBN 0-387-23180-3).

FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commision (1999) Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. 2ª Edição (ISSN 0259-2916).

Ioannis S. Arvanitoyannis (2009) HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. Wiley-Blackwell, West Sussex, United Kingdom, 549 pp (ISBN 978-1-4051-5366-9).

Método de ensino

Sessões teóricas e práticas com resolução de problemas. Sessões de acompanhamento dos trabalhos, apresentações e discussões. Sessões tutoriais. 

Método de avaliação

Componente prática: entrega e discussão de um trabalho de grupo a realizar durante o semestre. Classificação na escala de 0 a 20 valores.

Componente teórica: 2 Testes individuais (cada um 30% na classificação final). A média ponderada dos 2 elementos tem que ser igual ou maior do que 9,5 valores (escala de 20 valores). Exame final em caso de reprovação. Aprovação no exame final com  9,5 de nota mínima (escala de 20 valores).

Classificação final: 60% da classificação obtida na componente teórica (realizada por testes ou por exame final), 40% da classificação obtida na componente prática. Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

 

Conteúdo

1) Sistemas de gestão da qualidade em indústrias agro-alimentares: o programa de pré- requisitos e o sistema de HACCP.

2)  Referenciais de certificação das indústrias alimentares. Sistemas de Gestão da Qualidade: ISO 9001:2008; ISO 22000:2005; BRC (British Retail Consortium) versão 6; e IFS (International Food Standard) versão 6.

3) Estratégias de controlo de perigos e riscos alimentares na União Europeia: os programas de controlo oficial, o sistema RASFF, o processo de análise de riscos alimentares. Avaliação e gestão de riscos químicos e microbiológicos. Determinação de doses admissíveis.

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: