Química dos Alimentos

Objetivos

O objetivo geral desta UC é fornecer ao futuro nutricionista conhecimentos na área da química alimentar e desenvolver competências laboratoriais no que diz respeito à análise dos componentes químicos dos alimentos.

No final da UC o estudante deverá ser capaz de:

·         Identificar funções quimicas e classificar isómeros

·         Identificar a estrutura de proteínas, lípidos e glícidos

·         Descrever as principais alterações químicas dos macro-nutrientes e reconhecer a importância destas do ponto de vista biológico e nutricional

·         Compreender e aplicar métodos de identificação, separação e doseamento dos principais componentes alimentares

·         Discutir a aplicação de estratégias de prevenção da degradação dos componentes alimentares

·         Identificar vitaminas e discutir a sua importância biológica

·         Definir e identificar pigmentos naturais e artificias

·         Adquirir competências básicas de trabalho em laboratório e discutir resultados

  • Dar e receber feedback sobre o trabalho realizado, com espírito crítico

Caracterização geral

Código

41004

Créditos

5.5

Professor responsável

Prof.ª Doutora Ana Faria

Horas

Semanais - A disponibilizar brevemente

Totais - A disponibilizar brevemente

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

 

Bibliografia

  • Coultate T, Food : The Chemistry of its Components : Edition 6th, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2016
  • Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter, Food Chemistry. 4th edition. Springer-Verlag, NewYork, 2009
  • David L. Nelson & Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. 5th Edition. 2009.

Método de ensino

A UC está organizada em aulas teóricas em grande grupo (2 aulas 1h/semana) e aulas de índole prática, em pequeno grupo, num laboratório. Os conteúdos teóricos serão disponibilizados ao estudante em formato digital, bem como a bibliografia considerada relevante.

As aulas práticas (1 aula 2,5h/semana) decorrerão em pequenos grupos (3-4 alunos), sendo fornecido um caderno de protocolos com os trabalhos a executar. O grupo elaborará pequenos relatórios sobre cada trabalho experimental. No final, cada grupo redigirá um relatório científico completo sobre um dos trabalhos realizados, a avaliar pelo docente e apresentado à turma.

 

Método de avaliação

A avaliação será distribuída, com exame final (A1). A componente prática (A2), (avaliação contínua e avaliação do relatório final), terá um peso de 20% da nota final.

Para ter aproveitamento, o estudante deverá frequentar pelo menos 75% das aulas práticas e ter uma classificação de pelo menos 10 valores (0 – 20), no exame final.

Avaliação final=(A1x0,8)+(A2x0,2)

Conteúdo

Programa Teórico

Funções químicas; Isomeria
Reações químicas e cinética
Glícidos: Estrutura e função; Reações envolvendo monossacáridos;
Proteínas: Constituição e estrutura; Reações durante processamento alimentar;
Lípidos: Caracterização, propriedades químicas e reações
Metodologias de separação e doseamento de proteínas e glícidos
Água
Antioxidantes e prooxidantes
Vitaminas-metodologias de doseamento
Pigmentos naturais e artificiais
Aditivos alimentares
Contextualização e integração nutricional

 

 Programa prático

Distinção de compostos biológicos com base nos seus grupos funcionais
Características gerais de glícidos.
Coloração com iodo, poder redutor.
Hidrólise do amido
Análise de açúcares em cereais de pequeno-almoço
Solubilidade dos lípidos. Estabilização de emulsões gordas.
Pesquisa de ácidos gordos não saturados e hidroperóxidos
Identificação de aminoácidos e proteínas
Doseamento de proteínas solúveis do leite
Determinação de ácido ascórbico em sumos
Doseamento dos fenóis totais do azeite

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: