Química dos Alimentos
Objetivos
O objetivo geral desta UC é fornecer ao futuro nutricionista conhecimentos na área da química alimentar e desenvolver competências laboratoriais no que diz respeito à análise dos componentes químicos dos alimentos.
No final da UC o estudante deverá ser capaz de:
· Identificar funções quimicas e classificar isómeros
· Identificar a estrutura de proteínas, lípidos e glícidos
· Descrever as principais alterações químicas dos macro-nutrientes e reconhecer a importância destas do ponto de vista biológico e nutricional
· Compreender e aplicar métodos de identificação, separação e doseamento dos principais componentes alimentares
· Discutir a aplicação de estratégias de prevenção da degradação dos componentes alimentares
· Identificar vitaminas e discutir a sua importância biológica
· Definir e identificar pigmentos naturais e artificias
· Adquirir competências básicas de trabalho em laboratório e discutir resultados
- Dar e receber feedback sobre o trabalho realizado, com espírito crítico
Caracterização geral
Código
41004
Créditos
5.5
Professor responsável
Prof.ª Doutora Ana Faria
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
- Coultate T, Food : The Chemistry of its Components : Edition 6th, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2016
- Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter, Food Chemistry. 4th edition. Springer-Verlag, NewYork, 2009
- David L. Nelson & Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. 5th Edition. 2009.
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas em grande grupo (2 aulas 1h/semana) e aulas de índole prática, em pequeno grupo, num laboratório. Os conteúdos teóricos serão disponibilizados ao estudante em formato digital, bem como a bibliografia considerada relevante.
As aulas práticas (1 aula 2,5h/semana) decorrerão em pequenos grupos (3-4 alunos), sendo fornecido um caderno de protocolos com os trabalhos a executar. O grupo elaborará pequenos relatórios sobre cada trabalho experimental. No final, cada grupo redigirá um relatório científico completo sobre um dos trabalhos realizados, a avaliar pelo docente e apresentado à turma.
Método de avaliação
A avaliação será distribuída, com exame final (A1). A componente prática (A2), (avaliação contínua e avaliação do relatório final), terá um peso de 20% da nota final.
Para ter aproveitamento, o estudante deverá frequentar pelo menos 75% das aulas práticas e ter uma classificação de pelo menos 10 valores (0 20), no exame final.
Avaliação final=(A1x0,8)+(A2x0,2)
Conteúdo
Programa Teórico Funções químicas; Isomeria Programa prático Distinção de compostos biológicos com base nos seus grupos funcionais
Reações químicas e cinética
Glícidos: Estrutura e função; Reações envolvendo monossacáridos;
Proteínas: Constituição e estrutura; Reações durante processamento alimentar;
Lípidos: Caracterização, propriedades químicas e reações
Metodologias de separação e doseamento de proteínas e glícidos
Água
Antioxidantes e prooxidantes
Vitaminas-metodologias de doseamento
Pigmentos naturais e artificiais
Aditivos alimentares
Contextualização e integração nutricional
Características gerais de glícidos.
Coloração com iodo, poder redutor.
Hidrólise do amido
Análise de açúcares em cereais de pequeno-almoço
Solubilidade dos lípidos. Estabilização de emulsões gordas.
Pesquisa de ácidos gordos não saturados e hidroperóxidos
Identificação de aminoácidos e proteínas
Doseamento de proteínas solúveis do leite
Determinação de ácido ascórbico em sumos
Doseamento dos fenóis totais do azeite