Bromatologia

Objetivos

No final da unidade curricular é esperado que os estudantes adquiram conhecimentos teóricos e experimentais, para a interpretação e prática de análises químicas de alimentos, identifiquem os diversos fatores envolvidos nessa análise e possíveis interferentes.
Deverão ter:
a) conhecimento e destreza laboratorial para executar analise e o controlo de qualidade de produtos para consumo humano.
b) conhecer a composição/análise química dos produtos alimentares essenciais,
c) adquirir a capacidade para interpretar e comunicar o valor nutricional de um alimento com base na composição química, tanto a especialistas na área dos alimentos como ao consumidor,
d) conhecer as questões mais prementes relacionadas com a segurança dos alimentos no que respeita à presença de contaminantes e a repercussão que têm na saúde do nosso organismo quando os ingerimos.

Caracterização geral

Código

41021

Créditos

4

Professor responsável

Prof.ª Doutora Ana Faria

Horas

Semanais - A disponibilizar brevemente

Totais - A disponibilizar brevemente

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

 

Bibliografia

• Belitz Hans-Dieter; Food chemistry. ISBN: 3-540-40818-5
• Vaclavik, Vickie; Essentials of Food Scienc, ISBN 978-0-387-69940-0
• D Schrenk, Chemical Contaminants and Residues in Food, ISBN 9780857090584
• NIELSEN S.S. Food Analysis. 2010, ISBN: 978-1-4419-1477-4

Método de ensino

A UC está organizada em aulas teóricas e práticas: duas aulas teóricas semanais de carácter expositivo com a duração de 50 min cada: uma aula prática semanal de 2 hrs, em turmas com um máximo de 15 alunos. As práticas são realizadas em laboratórios preparados para o efeito.

Método de avaliação

A avaliação tem uma componente prática e um exame final, quantificados entre 0 e 20 valores. A avaliação prática é contínua, corresponde a 40% da nota final, e tem em conta os seguintes critérios: performance e assiduidade dos alunos; qualidade dos relatórios práticos; atitude e conhecimentos demonstrados pelo aluno; e um teste prático. O exame final corresponde a 60% da nota final, é de escolha múltipla e tem por objeto toda a matéria lecionada nas aulas teóricas e práticas. A presença no exame é condicionada à comparecência em pelo menos 2/3 das aulas e a que a nota das práticas seja pelo menos 9,5.

Conteúdo

1. Análise de produtos alimentares – conceitos gerais
2. Técnicas analíticas mais usadas na análise de produtos alimentares – volumetrias, métodos espectrofotométricos, cromatografia.
3. Colheita de amostras e análise.
4. Métodos de extração e purificação.
5. Metodologias gerais de análise – determinação de humidade, cinzas, proteína e gordura total, açúcares totais e fibra alimentar.
6. Cálculo e discussão da composição teórica e química.
7. Metodologias analíticas usadas na avaliação global da qualidade de alguns alimentos (lacticínios, ovos, carne, pescado, produtos à base de cereais e bebidas alcoólicas).
8. Legislação nacional e comunitária e estratégia analítica para a determinação quantitativa de contaminantes [resíduos, pesticidas, promotores de crescimento e das embalagens] em alimentos.

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: