Gastrotecnia

Objetivos

a. Adquirir conhecimentos sobre as principais características da Gastrotecnia;
b. Compreender as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários;
c. Conhecer as principais características dos principais grupos de alimentos que compõe a alimentação humana;
d. Verificar o peso real dos alimentos crus e cozinhados e aplicá-lo ao conceito de doses e equivalentes alimentares;
e. Compreender as alterações ocorridas durante os processos culinários e aplicá-los no contexto de uma alimentação saudável, preservando o valor nutricional dos alimentos;
f. Capacitar os estudantes no planeamento e execução de preparações culinárias tendo em conta as alterações sofridas pelos alimentos e as características organoléticas do produto final, quer se destinem ao consumidor comum quer a indivíduos com patologia;
g. Conhecer a interligação entre a Gastrotecnia e outras valências como a dietoterapia e alimentação coletiva.

Caracterização geral

Código

41023

Créditos

5

Professor responsável

Prof.ª Doutora Diana Teixeira

Horas

Semanais - A disponibilizar brevemente

Totais - A disponibilizar brevemente

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

 

Bibliografia

• Ornellas, L. (2006). Técnica Dietética - Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Edição, Atheneu SP, ISBN: 9788574540924
• Philippi, S. (2008). Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Edição, Manole, ISBN: 85-204-2517-8
• Drummond, K., & Brefere, L. (2010). Nutrition for Foodservice and Culinary Professional. 7thEdition, Willey, ISBN-13: 978-0-470-05242-6.
• Tedd, L. (2005). Kitchen chemistry. 1ª Edição, Royal Society Of Chemistry, ISBN: 0-85404-389-6
• Mahan, L., & Escott-Stump, S. (2008). Krasuse’s Food & Nutrition Therapy. 12th Edition, Saunders Elsevier, ISBN: 978-0-8089-2378-7.
• INSA (Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge). (2006). Tabela da composição de alimentos. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Lisboa, ISBN: 972-8643-19-5.
• Marcus, J. (2013). Culinary Nutrition, The Science and Practise of Healthy Cooking. Elsevier Inc,ISBN 978-0-12-391882-6.
• McGuire, M., & Beerman, K. A. (2013). Nutritional Sciences: From Fundamentals to Food. 3rdEdition. Wadsworth, Cengage Learning, ISBN-13: 978-0-8400-5820-1.
• Guerreiro, M. & Mata, P. (2010). A cozinha é um laboratório. 2ª Edição, Fonte da Palavra
• Cooking.lab. (2011). Cozinha com ciência e arte. 2ª edição, Bertrand Editores

Método de ensino

A UC está organizada em aulas teóricas (T) e práticas (P): 1 aula T semanal de carácter expositivo com a duração de 50 min com recurso a meios audiovisuais e 1 aula P semanal de 3h30 min, no laboratório de Gastrotecnia, em turmas com um máximo de 15 alunos, divididos em 4 grupos.

Método de avaliação

Critério obrigatório para admissão a exame, a presença mínima obrigatória, em 2/3, do total das aulas P lecionadas. Os alunos podem optar por avaliação distribuída, que inclui dois testes escritos que versam os conhecimentos adquiridos nas aulas T e P, com classificação mínimo 10,0 valores. A classificação final (CF) resultará da média ponderada das classificações dos testes (70%) e trabalho prático que consistirá na seleção e caracterização de uma receita tradicional, e adaptação e caracterização da receita aplicando os princípios de culinária saudável (30%). Serão dispensados de exame os alunos que obtiveram CF => a 10 valores. Para os exames de época normal e recurso aplica-se a mesma média ponderada para a CF.

Conteúdo

1. Gastrotecnia - Estudo das transformações culinárias do alimento
2. Métodos Culinários
3. Noções de apreciação organolética dos alimentos
4. Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários grupos de alimentos.
5. Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica
5.1. Planos alimentares com textura modificada (consistência mole e líquida)
5.2. Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente
5.3. Planos alimentares hipo-proteicos
5.4. Alimentação vegetariana – Aplicações na clínica
5.5. Gastronomia molecular

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: