Bioquímica e Processamento Alimentar

Objectivos

Adquirir conhecimentos na áreas da quínica e  bioquímica dos  alimentos e das transformações  físicas, químicas e bioquímicas associadas ao  processamento  alimentar.  Conhecer os métodos mais utilizados na valorização e na conservação dos alimentos.  Conhecer aspectos ligados à legislação, regulamentos e normas em vigor no âmbito na tecnologia e da qualidade alimentar.  Adquirir capacidade de  discussão de  dados experimentais no âmbito da  ciência e tecnologia dos alimentos.

Caracterização geral

Código

10800

Créditos

6.0

Professor responsável

Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias

Horas

Semanais - 4

Totais - 63

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Não há requisitos específicos pois depende da formação de base dos estudantes.

Bibliografia

- Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle, Food Chemistry (3rd Ed), Springuer-Verlag (2005)

- Owen R Fennema (Dir) “Química de los Alimentos” 2ª Ed. Editorial Agribia SA (2000) Zaragoza Espanha

Método de ensino

Aulas  teórico/práticas não presenciais leccionadas  via ZOOM com os   diapositivos  disponíveis na página da disciplina. Uma parte das aulas será dedicada à resolução de problemas quantitativos e à  pesquisa  e  discussão de tópicos relevantes.  Cinco sessões presenciais em Laboratório.

A avaliação de cada aluno inclui dois testes escritos, um relatório do trabalho experimental e  a apresentação de um  seminário.

Método de avaliação

Dois testes escritos individuais, a efectuar a meio e no fim do semestre em horário lectivo.  Apresentação de um seminário de grupo sobre um tema de interesse para a disciplina, acompanhado de um texto explicativo, a decorrer no fim do semestre em horário lectivo.

A apresentação do seminário é necessária para ser concedida frequência à disciplina.

A classificação de cada teste contribui 35% para a nota final. A classificação do seminário/texto contribui 30% para a nota final.  Será conferida aprovação à disciplina  a alunos com média superior a 9.5.  

Conteúdo

1. Composição, reacções  e propriedades funcionais dos alimentos e dos componentes alimentares.

2. Propriedades  físicas e químicas da água. A actividade da água nos materiais alimentares e suas consequências.

3. Enzimas nos alimentos. Classificação e nomenclatura normalizada. Enzimas utilizadas na preparação de alimentos e bebidas

4. Aditivos alimentares.  Classificação, enomenclatura, propriedades.  

5. Técnicas de processamento alimentar.

6. Materiais alimentares de origem vegetal: Os cereais. Enzimas utilizadas na panificação e na indústria cervejeira. Derivados  do amido  por via enzimática. Soja e derivados.  Tecidos vegetais comestíveis. Amadurecimento dos frutos. Vinificação.

7. .Materiais alimentares de origem animal.Composição e estrutura  do ovo de galinha. Composição e estrutura do leite de vaca. Preparação de queijo. Enzimas  na indústra de lacticínios. Composição e morfologia do músculo esquelético.Transformações da carne após o abate. Preparação dos produtos cárneos. 

8. Legislação.  Métodos analíticos enzimáticos e outros métodos usados no controlo de qualidade alimentar. 

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: