Conservação de Alimentos

Objectivos

Aquisição de conhecimentos, capacidades e competências: (1) Principais causas de alteração dos alimentos e respectivos mecanismos e (2) Processos de conservação de alimentos.

Caracterização geral

Código

10755

Créditos

6.0

Professor responsável

Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando

Horas

Semanais - 4

Totais - 56

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de biologia, química e bioquímica.

Bibliografia

 

•Barrado AM, Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos, 2ª edicion, 2010, A. Madrid Vicente ediciones

Belitz, H. D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, Springer (Ed.), 4th Edition, 1070 pp, (ISBN 978-3540699354) 

Fellows P. (2009) Food Processing and Technology. Principles and Practice (Food Science (Woodhead Publishing Technology and Nutrition), CRC Press (Ed.), 3rd Edition, 913 pp (ISBN 978 1439808214) 

Wilkinson, V. M. and Gould, G. M. (1996) Food irradiation. A reference guide, Wilkinson, V. M. (Ed.), Woodhead Publishing Ltd (Pubs.), 180 pp (ISBN 978 1855733596) 

 

Método de ensino

Sessões teóricas com datashow. Sessões teórico-práticas de aplicações. Visitas de estudo.

Método de avaliação

 Componente teórica:

2 mini-testes, cada um correspondendo a 25% da nota final

Componente teórico-prática:

2 relatórios de 2 trabalhos práticos, cada um valendo 25% da nota final

Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

Se os estudante soptarem por ir a exam, a nota final será a seguinte:

50% (exame) + 25%(TP1)+25%(TP2)

*Alterações à avaliação*

1) Se ainda possível, aulas de laboratório no final de maio. Se não for possível, substituição das aulas de laboratório por práticas à distância. Demonstração da técnica e depois análise e discussão de resultados. Não é necessário agendar aulas para julho.

2) Os testes serão realizados de forma não presencial e nas datas previamente agendadas.

Conteúdo

1 - A qualidade dos alimentos. Conceito de vida útil. Período de elevada qualidade (HQL) e período de validade do produto (PSL).

2 - Principais causas de alteração dos alimentos e respectivos mecanismos. Reacções enzimáticas. Reacções químicas. Alterações biológicas: a) inerentes aos materiais processados, b) resultantes de organismos externos.

3 - A água nos alimentos. Importância da água na capacidade de conservação dos alimentos. Estados físicos da água. O conceito de actividade da água e sua interpretação. Limitações do conceito de actividade da água, outros conceitos. Fenómenos de transição. A transição vítrea.

4 - Processos de conservação de alimentos. Processos convencionais. Tecnologias emergentes de processamento.

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: