Qualidade Alimentar II

Objectivos

Aquisição de conhecimentos, capacidades e competências (1) Qualidade nutricional de alimentos de origem animal, frescos, conservados ou transformados; (2) Normas e parâmetros de avaliação da qualidade durante os processos de produção, transformação, distribuição e armazenagem; (3) Componentes tóxicos ou não desejáveis, naturais ou introduzidos pelos processos de transformação e preservação.

Caracterização geral

Código

10761

Créditos

6.0

Professor responsável

Maria Margarida Boavida Pontes Gonçalves

Horas

Semanais - 5

Totais - 70

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de técnicas analíticas.

Bibliografia

Cesarettin Alasalvar, Tony Taylor (Eds.) (2002) Seafoods - Technology, Quality and Nutraceutical Applications, Springer, 1st Ed. (ISBN-10: 3-5404-2476-8)

A. M. Pearson, T. R. Dutson (1995) Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (Advances in Meat Research) Springer, 1st Ed. (ISBN-10: 0-8342-1305-2)

Susan E. Ebeler, Gary R. Takeoka, Peter Winterhalter (2006) Authentication of Food and Wine (Acs Symposium) Oxford University Press, USA (ISBN-10: 0-8412-3965-7)

Nielsen, S. S. (2003) Food Analysis (Food Science Texts Series) Springer (Ed.), 3rd Ed., 536 pp (ISBN 0306474956) 

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, 4th Ed., Springer (Publs), 1071 pp. (ISBN 354069935X)

Método de ensino

Sessões teóricas com datashow.  Sessões práticas laboratoriais.

Método de avaliação

Avaliação contínua com 3 elementos de avaliação: 2 minitestes (30% cada) e 1 nota prática que corresponde a 40% da nota final sendo: 20% avaliação de cada relatório + 20% a apresentação e discussão dos relatórios. Classificação final: média ponderada dos 3 elementos de avaliação. Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

Avaliação em Exame de Recurso (Obtenção de aprovação ou Melhoria da classificação) compreende 2 elementos de avaliação: exame de recurso (60%) e Nota prática (40%). Classificação final no exame de recurso: média dos 2 elementos de avaliação. Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).

Conteúdo

Alimentos de origem animal: carne, leite, ovos, peixe, marisco, moluscos e seus derivados. Composição e valor nutricional.  Avaliação organoléptica da qualidade: cor, aroma, sabor. Parâmetros físico-químicos de avaliação da qualidade: textura, teor de água, pH, condutividade, etc. Parâmetros químicos de avaliação da qualidade: componentes individuais e contaminantes. Parâmetros microbiológicos de avaliação da qualidade. Relação entre os processos de produção e de conservação de alimentos e a sua qualidade final. Normas de regulamentação da qualidade alimentar. Autenticidade de alimentos de origem animal. Propriedades nutracêuticas de alimentos de origem animal.

Componente prática: Caracterização da qualidade alimentar de alguns produtos de origem animal e derivados por métodos: gravimétricos, volumétricos, espectroscópicos e cromatográficos

 

Cursos

Cursos onde a unidade curricular é leccionada: