Química dos Alimentos
Objetivos
O objetivo geral desta UC é fornecer ao futuro nutricionista conhecimentos na área da química alimentar e desenvolver competências laboratoriais no que diz respeito à identificação dos componentes químicos dos alimentos.
No final da UC o estudante deverá ser capaz de:
Identificar funções químicas e classificar isómeros
Identificar a estrutura de proteínas, lípidos e glícidos
Descrever as principais alterações químicas dos macronutrientes e reconhecer a importância destas do ponto de vista biológico e nutricional
Compreender e aplicar métodos de identificação dos principais componentes alimentares
Discutir a aplicação de estratégias de prevenção da degradação dos componentes alimentares
Identificar vitaminas, reconhecer a sua importância biológica e sua suscetibilidade química à degradação
Definir e identificar pigmentos naturais e artificias, aditivos e contaminantes alimentares
Adquirir competências básicas de trabalho em laboratório e discutir resultados
Dar e receber feedback sobre o trabalho realizado, com espírito crítico
Caracterização geral
Código
41004
Créditos
5.5
Professor responsável
Prof.ª Doutora Ana Faria
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
Coultate T, Food : The Chemistry of its Components : Edition 6th, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2016
Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter, Food Chemistry. 4th edition. Springer-Verlag, NewYork, 2009
David L. Nelson & Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. 5th Edition. 2009.
Vollhardt K., Schore N., Organic Chemistry Structure and Function, 7th Edition, 2014.
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas em grande grupo (2 aulas 1h/semana) que, atendendo à situação excecional determinada pela necessidade de adaptar a resposta pedagógica aos planos de contingência, face à crise pandémica da COVID-19, serão ministradas à distância, assegurando as medidas de segurança impostas pelo plano de contingência da FCM/NMS. Os conteúdos teóricos serão disponibilizados ao estudante em formato digital, bem como a bibliografia considerada relevante.
As aulas práticas assumirão, desde início, ambos os formatos: o formato presencial e uma modalidade de ensino à distância.
As aulas práticas (1 aula 2,5h/semana) presenciais decorrerão individualmente, sendo fornecido um caderno de protocolos com os trabalhos a executar. Os restantes temas práticos serão acompanhados pelos estudantes através de plataformas digitais. O estudante elaborará pequenos relatórios sobre cada trabalho experimental, executado ou visualizado. Caso não seja possível assegurar as aulas práticas presenciais, estas serão facultadas aos alunos através de ensino à distância. A vir a acontecer esta eventualidade, será fornecida informação atempada sobre o suporte a ser adotado.
Método de avaliação
A avaliação será distribuída, com exame final (A1). A componente prática (A2), (avaliação contínua e avaliação dos relatórios), terá um peso de 20% da nota final.
Para ter aproveitamento, o estudante deverá frequentar pelo menos 2/3 das aulas práticas e entregar 2/3 dos relatórios e ter uma avaliação final de pelo menos 10 valores (0 20).
Avaliação final=(A1x0,8)+(A2x0,2)
Conteúdo
Programa Teórico
Funções químicas; Isomeria
Reações químicas e cinética reacional
Glícidos: Estrutura e função; Reações envolvendo monossacáridos;
Proteínas: Constituição e estrutura; Reações durante processamento alimentar;
Lípidos: Caracterização, propriedades químicas e reações
Água
Antioxidantes e prooxidantes
Vitaminas
Pigmentos naturais e artificiais
Aditivos e contaminantes químicos alimentares
Programa prático
Distinção de compostos biológicos com base nos seus grupos funcionais
Características gerais de glícidos
Coloração com iodo, poder redutor
Hidrólise do amido
Análise de açúcares em cereais de pequeno-almoço
Solubilidade dos lípidos. Estabilização de emulsões gordas.
Pesquisa de ácidos gordos não saturados e hidroperóxidos
Identificação de aminoácidos e proteínas
Doseamento de proteínas solúveis do leite
Determinação de ácido ascórbico em sumos
Doseamento dos fenóis totais do azeite