Tecnologia Alimentar e Novos Produtos
Objetivos
Formar profissionais especializados em aplicar tecnologias de modo a inovar, procurando um posicionamento dinâmico dos produtos no mercado, mantendo a qualidade e competitividade do profissional no mercado. O estudante deve ser capacitado a:
a) entender como o processamento dos alimentos influência a estabilidade e qualidade nutricional dos mesmos e a interação destes produtos com a saúde do consumidor.
b) correlacionar os conhecimentos de química, bioquímica e microbiologia dos alimentos aos processamentos apresentados.
c) inovar na apresentação e utilização dos processamentos de alimentos para o objetivo nutricional.
Caracterização geral
Código
41017
Créditos
4
Professor responsável
Prof. Doutor Pedro Louro
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
AMOS, A.J. et al. Manual de indu´strias de los alimentos, 19aed., Zaragoza: Acri´bia, 1968. 1072p. AQUARONE, E., BORZANI, W., LIMA, U.A. Biotecnologia: To´picos de Microbiologia Industrial. Sa~o Paulo: Editora Edgar Blu¨cher Ltda., 1975, v.2, 231p.
BARBOSA, J.J. Introdução a` Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p.
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Sa~o Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
CRUZ., G.A. Desidratação de Alimentos. Rio de Janeiro: Globo, 1989.
ORDO´NEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos.V.1, São Paulo: Artmed, 2005. 294p.
SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, Sa~o Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p.
CONTRERAS, C.A., BROMBERG, R., CIPOLLI, K.M.V.A.B., MIYAGUSKU, Higiene e sanitizac¸a~o nas indu´strias de alimentos, Sa~o Paulo: Varela, 2002. 181p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1992. 625p.
FRANCO, B.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, Sa~o Paulo: Atheneu, 1996. 182p.
LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentac¸o~es. Sa~o Paulo: Editora Edgar Blu¨cher Ltda., v.1, 1975, 275p
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas e práticas: duas aulas teóricas semanais de carácter expositivo com a duração de 50 min cada: uma aula prática semanal de 2 h, em turmas com um máximo de 15 alunos. As práticas são realizadas em laboratórios preparados para o efeito.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente prática e um exame final, quantiicados entre 0 e 20 valores. A avaliação prática é contínua, corresponde a 40% da nota final, e tem em conta os seguintes critérios: performance e assiduidade dos alunos; qualidade dos relatórios práticos; atitude e conhecimentos demonstrados pelo aluno; e um teste prático. O exame final corresponde a 60% da nota final, é de escolha múltipla e tem por objeto toda a matéria lecionada nas aulas teóricas e práticas. A presença no exame é condicionada à comparecência em pelo menos 2/3 das aulas e a que a nota das práticas seja pelo menos 9,5.
Conteúdo
Os tópicos a serem abordados nesta unidade curricular serão:
1. Definição, histórico e objetivos da tecnologia dos alimentos;
2. Legislação em alimentos;
3. Alterações dos alimentos e importância da sua conservação;
4. Conceitos como fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos a serem considerados;
5. Métodos de conservação dos alimentos: métodos químicos, biológicos e por aplicação das operações unitárias de calor, frio, secagem, liofilização, irradiação, alta pressão e métodos combinados.
6. Métodos não convencionais de conservação de alimentos;
7. Segurança e inocuidade de alimentos;
8. Produtos de origem animal: carne, leite e derivados;
9. Produtos de origem vegetal: produção de óleos vegetais; cereais.
10. Tecnologia de frutas e hortaliças
11. Ingredientes alimentares para uso tecnológicos;
12. Ingredientes alimentares para uso funcional terapêutico;
13. Processos biotecnológicos para processamento e obtenção de alimentos funcionais