Bromatologia
Objetivos
No final da unidade curricular é esperado que os estudantes adquiram conhecimentos teóricos e práticos, para a interpretação e prática de análises químicas de alimentos, identifiquem os diversos fatores envolvidos nesta análise e possíveis interferentes.
Deverão ter:
a) conhecimento e destreza laboratorial para executar análise e controlo de qualidade de produtos para consumo humano;
b) conhecer a composição/análise química dos produtos alimentares essenciais;
c) adquirir a capacidade para interpretar e comunicar o valor nutricional de um alimento com base na composição química, tanto a especialistas na área dos alimentos como ao consumidor;
d) conhecer as questões mais prementes relacionadas com a segurança dos alimentos no que respeita à presença de aditivos e contaminantes.
Caracterização geral
Código
41021
Créditos
4
Professor responsável
Prof.ª Doutora Ana Faria
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
Belitz Hans-Dieter; Food chemistry. ISBN: 3-540-40818-5
D Schrenk, Chemical Contaminants and Residues in Food, ISBN 9780857090584
NIELSEN S.S. Food Analysis. 2017, 5th edition ISBN: 978-3-319-45774-1
NIELSEN S.S. Food Analysis Laboratory Manual. 2019, 3rd edition ISBN: 978-3-319-44125-2
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas e práticas. Atendendo à situação excecional determinada pela necessidade de adaptar a resposta pedagógica aos planos de contingência, face à crise pandémica da COVID-19, as aulas teóricas (2 por semana com a duração de 50 min cada) serão ministradas à distância, assegurando as medidas de segurança impostas pelo plano de contingência da FCM|NMS.
As aulas práticas (2h uma vez por semana) assumirão, desde início, o formato presencial, em turmas com um máximo de 6 alunos (por cumprimentos de medidas de distanciamento físico). Caso não seja possível assegurar as aulas práticas presenciais, estas serão facultadas aos alunos através de ensino à distância. A vir a acontecer esta eventualidade, será fornecida informação atempada sobre o suporte a ser adotado.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente prática e um exame final, quantiicados entre 0 e 20 valores. A avaliação prática é contínua, corresponde a 30% da nota final, e tem em conta os seguintes critérios: performance e assiduidade dos alunos; capacidade de execução e interpretativa do trabalho laboratorial; qualidade dos relatórios práticos; atitude e conhecimentos demonstrados pelo aluno. O exame final corresponde a 70% da nota final, e tem por objeto toda a matéria lecionada nas aulas teóricas e práticas. A presença no exame é condicionada à comparecência em pelo menos 2/3 das aulas e a que a nota das práticas seja pelo menos 9,5.
Conteúdo
1. Análise de produtos alimentares conceitos gerais
2. Colheita de amostras e análise.
3. Técnicas analíticas mais usadas na análise de produtos alimentares volumetrias, métodos espectrofotométricos, cromatografia.
4. Métodos de extração e purificação.
5. Metodologias gerais de análise determinação de humidade, cinzas, proteína e gordura total, açúcares totais e fibra alimentar. Metodologias para determinação de vitaminas e minerais.
6. Cálculo e discussão da composição teórica e química.
7. Estratégia analítica para a determinação quantitativa de aditivos e contaminantes [resíduos, pesticidas, promotores de crescimento e das embalagens] em alimentos e outros componentes dos alimentos.
8. Metodologias analíticas usadas na avaliação global da qualidade de alguns alimentos (lacticínios, ovos, carne, pescado, produtos à base de cereais e bebidas alcoólicas).