Gastrotecnia
Objetivos
a. Adquirir conhecimentos sobre as principais características da Gastrotecnia;
b. Compreender as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários;
c. Compreender as alterações ocorridas durante os processos culinários e aplicá-los no contexto de uma alimentação saudável, preservando o valor nutricional dos alimentos;
d. Capacitar os estudantes no planeamento e execução de preparações culinárias tendo em conta as alterações sofridas pelos alimentos e as características organoléticas do produto final, que se destinam ao consumidor comum em diferentes fases do ciclo de vida ou a indivíduos com patologia;
e. Conhecer a interligação entre a Gastrotecnia e outras valências como a Dietoterapia e Alimentação Coletiva e Gestão.
Caracterização geral
Código
41023
Créditos
5
Professor responsável
Prof.ª Doutora Diana Teixeira
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
Ornellas, L. (2006). Técnica Dietética - Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Edição, Atheneu SP, ISBN: 9788574540924
Philippi, S. (2008). Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Edição, Manole, ISBN: 85-204-2517-8
Drummond, K., & Brefere, L. (2010). Nutrition for Foodservice and Culinary Professional. 7thEdition, Willey, ISBN-13: 978-0-470-05242-6.
Tedd, L. (2005). Kitchen chemistry. 1ª Edição, Royal Society Of Chemistry, ISBN: 0-85404-389-6
Mahan, L., & Escott-Stump, S. (2008). Krasuses Food & Nutrition Therapy. 12th Edition, Saunders Elsevier, ISBN: 978-0-8089-2378-7.
INSA (Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge). (2006). Tabela da composição de alimentos. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Lisboa, ISBN: 972-8643-19-5.
Marcus, J. (2013). Culinary Nutrition, The Science and Practise of Healthy Cooking. Elsevier Inc, ISBN 978-0-12-391882-6.
McGuire, M., & Beerman, K. A. (2013). Nutritional Sciences: From Fundamentals to Food. 3rdEdition. Wadsworth, Cengage Learning, ISBN-13: 978-0-8400-5820-1.
Guerreiro, M. & Mata, P. (2010). A cozinha é um laboratório. 2ª Edição, Fonte da Palavra
Cooking.lab. (2011). Cozinha com ciência e arte. 2ª edição, Bertrand Editores
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking. 1stEdition, DK Publishing, ISBN 978-1-4654-6369-2
Método de ensino
b-learning
A UC está organizada em aulas teóricas (T) e práticas (P): 1 aula T semanal de carácter expositivo com a duração de 50 min com recurso a meios audiovisuais e 1 aula P semanal de 3h30 min, no Laboratório de Investigação Alimentar (LIA), em turmas com um máximo de 15 alunos, divididos em 4 grupos.
Esta UC ao decorrer em b-learning não compromete os objetivos de aprendizagem.
e-learning
A UC está organizada em aulas teóricas (T) e práticas (P): 1 aula T semanal de carácter expositivo com a duração de 50 min com recurso a meios audiovisuais e 1 aula P semanal de 3h30 min. transmitidas do Laboratório de Investigação Alimentar (LIA).
Método de avaliação
Critério obrigatório para admissão a exame, a presença mínima obrigatória, em 2/3, do total das aulas P lecionadas. Os alunos podem optar por avaliação distribuída, que inclui um teste escrito que versa os conhecimentos adquiridos nas aulas T e P, com classificação mínima de 10,0 valores. A classificação final (CF) resultará da ponderação da classificação do teste (60%) e da classificação da componente prática (40%). Serão dispensados de exame os alunos que obtiveram CF => a 10 valores. Para os exames de época normal e recurso aplica-se a mesma ponderação para a CF.
Os alunos podem optar por avaliação distribuída, que inclui um teste escritos que versa os conhecimentos adquiridos nas aulas T e P, com classificação mínima de 10,0 valores. A classificação final (CF) resultará da ponderação da classificação do teste (70%) e da classificação da componente prática (30%). Serão dispensados de exame os alunos que obtiveram CF => a 10 valores. Para os exames de época normal e recurso aplica-se a mesma média ponderada para a CF.
Conteúdo
1. Gastrotecnia - Estudo das transformações culinárias do alimento;
2. Métodos Culinários;
3. Noções de apreciação organolética dos alimentos;
4. Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários grupos de alimentos;
5. Gastrotecnia aplicada:
5.1. Dietas com textura modificada (consistência mole e líquida);
5.2. Alimentação pediátrica;
5.3. Alimentação vegetariana;
5.4. Gastronomia molecular.