Segurança Alimentar
Objetivos
A unidade curricular tem como objetivo fornecer conceitos e metodologias para a promoção da segurança ao longo da cadeia alimentar. Atualmente, o nutricionista tem um papel ativo na promoção da saúde pública e a segurança alimentar é uma importante componente para que esse objetivo seja atingido. Pretende-se incentivar o pensamento crítico sobre os fatores que influenciam a transmissão das doenças de origem alimentar e as medidas para as prevenir. Espera-se que no final da componente letiva o estudante seja capaz de:
- Identificar os potenciais perigos que possam estar presentes nos alimentos e as fontes de contaminação.
- Conhecer e compreender os fatores que afetam o crescimento microbiano.
- Interpretar a legislação aplicável e conhecer as autoridades competentes.
- Conhecer e compreender a importância do código de boas práticas de higiene e os programas de pré-requisitos aplicáveis ao longo da cadeia alimentar, nomeadamente na produção primária, indústria, restauração e hotelaria.
- Elaborar, implementar e gerir um sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP).
- Aplicar os conhecimentos de bromatologia e microbiologia anteriormente adquiridos, para o desenho de medidas eficazes para o controlo dos perigos microbiológicos.
- Compreender a necessidade de implementar sistemas de rastreabilidade ao longo da cadeia alimentar.
Caracterização geral
Código
41028
Créditos
4
Professor responsável
Prof. Doutor André Rosário
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
Norman G. Marriott, M. Wes Schilling, Robert B. Gravani. Principles of Food Sanitation. Sixth Edition. Springer. 2018. ISBN 9783319671642.
Carol A. Wallace, William H. Sperber, Sara E. Mortimore. Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. Second Edition. Wiley. 2018. ISBN 9781119053576.
Sara Mortimore, Carol Wallace. HACCP: A Practical Approach. Third Edition. Springer. 2013. ISBN 9781461450283.
Alexandra Veiga, Ana Lopes, Elisa Carrilho, Lubélia Silva, et al. Perfil de Risco dos Principais Alimentos Consumidos em Portugal. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. 2009.
Bibliografia Complementar
Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos. Comissão Europeia. 2000.
Food Hygiene: Basic Texts. Fourth Edition. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission. 2009.
Paulo Baptista, Armando Venâncio. Os Perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos. Forvisão. 2003. ISBN 9729909938.
Peter Wareing. HACCP: A Toolkit for Implementation. Second Edition. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 9781905224975.
João Noronha, Paulo Baptista. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construção. Forvisão. 2003. ISBN 9729909911.
Paulo Baptista, Gabriela Pinheiro, Pedro Alves. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. Forvisão. 2003. ISBN 9729909946.
Paulo Baptista, João Noronha, João Oliveira, Jorge Saraiva. Modelos Genéricos de HACCP. Forvisão. 2003. ISBN 9729909954.
Paulo Baptista, Mário Linhares. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Volume I - Iniciação. Forvisão. 2005. ISBN 9729909962.
Paulo Baptista, Christine Antunes. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Volume II - Avançado. Forvisão. 2005. ISBN 9729909989.
Paulo Baptista. Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria Agro-Alimentar. Forvisão. 2003. ISBN 972990992X.
Silvia Judite Viegas. Alterações do Estado de Saúde Associadas à Alimentação: Contaminação Microbiológica dos Alimentos. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. 2009. ISBN 9789728643539.
Método de ensino
A unidade curricular está organizada em aulas teóricas e práticas: 1) duas aulas teóricas semanais de carácter expositivo com a duração de 50 minutos; e 2) uma aula teórico-prática semanal de 2 horas, em turmas com um número máximo de 15 alunos.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente prática e um exame final, avaliados numa escala de 0 a 20 valores. A avaliação prática é contínua e corresponde a 40% da nota final. A avaliação prática contempla as seguintes componentes: a) performance e assiduidade dos alunos (10%); b) qualidade dos relatórios práticos (15%); e c) uma apresentação oral (15%). O exame final corresponde a 60% da classificação final do aluno e consiste num exame escrito. A presença no exame é condicionada pela comparecência em pelo menos 2/3 das aulas práticas e por uma avaliação na componente prática de pelo menos 9,5 valores. A aprovação na unidade curricular exige uma classificação no exame escrito de pelo menos 9,5 valores.
Conteúdo
1. PRINCÍPIOS E DEFINIÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Perigos de origem alimentar.
Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano.
Princípios da precaução, transparência e responsabilidade.
2. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA UNIÃO EUROPEIA
Legislação da União Europeia relativa à higiene dos géneros alimentícios.
Aplicação da legislação Europeia a nível nacional.
Autoridades Europeias e nacionais competentes.
Ferramentas para a promoção da segurança alimentar no espaço Europeu.
3. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS E CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
Construção e layout dos edifícios; layout das instalações e locais de trabalho.
Manutenção das instalações e equipamentos; utensílios e embalagens.
Fornecimento de água; gestão de resíduos; controlo de pragas.
Limpeza e desinfeção; controlo de produtos químicos.
Higiene pessoal e instalações adequadas para os colaboradores.
Plano de formação.
Qualificação de fornecedores e gestão de materiais adquiridos.
Controlo à receção, armazenamento e expedição.
Medidas para prevenir a contaminação cruzada.
Controlo das operações: descongelação, preparação, confeção, empratamento, arrefecimento, armazenagem, transporte, regeneração e serviço.
Rastreabilidade, notificação e recolha de produto.
Informação sobre o produto e sensibilização dos consumidores.
Documentação e registos.
Gestão e supervisão.
4. O SISTEMA HACCP
Contextualização do sistema HACCP.
Os princípios do sistema HACCP: 1. Análise dos perigos; 2. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC); 3. Definição de limites críticos para cada PCC; 4. Elaboração dos procedimentos de monitorização dos PCC; 5. Determinação de ações corretivas; 6. Elaboração de procedimentos de verificação; 7. Elaboração de documentação e registos.
Implementação e manutenção de um sistema HACCP.
Estudo de casos.
5. SEGURANÇA DA CADEIA ALIMENTAR
Globalização da cadeia de abastecimento de géneros alimentícios e a propagação de doenças.
Bio-rastreabilidade de contaminantes biológicos.
Prevenção e mitigação do bioterrorismo.
Monitorização contínua da temperatura ao longo da cadeia de abastecimento alimentar.
Relações de confiança e interdependência na cadeia alimentar.