Qualidade Alimentar e Sistemas de Gestão
Objetivos
A unidade curricular tem como objetivo capacitar os alunos de competências científicas e técnicas em sistemas de gestão da qualidade e segurança alimentar, permitindo ao futuro nutricionista intervir em diversas áreas profissionais, nomeadamente nos diferentes setores da cadeia alimentar, mas também na gestão da qualidade no âmbito da nutrição clínica e comunitária. Espera-se que no final da componente letiva o estudante seja capaz de:
- Conhecer o Sistema Português da Qualidade, nomeadamente a sua estrutura, organização e funcionamento.
- Conhecer os sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar mais relevantes, os seus requisitos e as suas particularidades.
- Compreender os benefícios da implementação de um sistema de gestão, em particular de um sistema de gestão da qualidade e da segurança alimentar.
- Elaborar, implementar e gerir um sistema de gestão da qualidade.
- Elaborar, implementar e gerir um sistema de gestão da segurança alimentar.
- Conhecer as estratégias para a integração de sistemas de gestão.
- Planear e realizar auditorias aos sistemas de gestão em conformidade com as linhas de orientação da ISO 19011:2018.
- Conhecer as metodologias para a determinação da qualidade dos alimentos, assim como as ferramentas de controlo estatísticos.
Caracterização geral
Código
41034
Créditos
4
Professor responsável
Prof. Doutor André Rosário
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Bibliografia
Debby L. Newslow. Food Safety Management Programs - Applications, Best Practices, and Compliance. CRC Press. 2014. ISBN 9781138198463.
Método de ensino
A unidade curricular está organizada em aulas teóricas e práticas: 1) uma aula teórica semanal de carácter expositivo com a duração de 50 minutos; e 2) uma aula teórico-prática semanal de 1,5 horas, em turmas com um número máximo de 15 alunos.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente prática e um exame final, avaliados numa escala de 0 a 20 valores. A avaliação prática é contínua e corresponde a 40% da nota final. A avaliação prática contempla as seguintes componentes: a) performance e assiduidade dos alunos (10%); b) qualidade dos relatórios práticos (15%); e c) uma apresentação oral (15%). O exame final corresponde a 60% da classificação final do aluno e consiste num exame escrito. A presença no exame é condicionada pela comparecência em pelo menos 2/3 das aulas práticas e por uma avaliação na componente prática de pelo menos 9,5 valores. A aprovação na unidade curricular exige uma classificação no exame escrito de pelo menos 9,5 valores.
Conteúdo
1. ENQUADRAMENTO DA GESTÃO DA QUALIDADE NA NUTRIÇÃO
Qualidade no âmbito da nutrição.
Princípios de gestão da qualidade.
Evolução do conceito qualidade na produção de produtos alimentares.
A importância dos sistemas de gestão na área alimentar.
2. O SISTEMA PORTUGUÊS DA QUALIDADE
O Sistema Português da Qualidade e os respetivos subsistemas: metrologia, normalização e qualificação (acreditação e certificação).
Organizações internacionais e Europeias de normalização.
Princípios gerais da normalização.
3. SISTEMAS DE GESTÃO
Sistemas de gestão da qualidade: fundamentos e vocabulário (ISO 9000:2015), requisitos para a certificação (ISO 9001:2015) e linhas de orientação para atingir o sucesso sustentado (ISO 9004:2018).
Sistemas de gestão da segurança alimentar (ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC e IFS).
Sistemas integrados de gestão (e.g., ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001).
4. CERTIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO E PRODUTOS ALIMENTARES
Certificação da produção integrada e da produção biológica.
Certificação GLOBALG.A.P.
Produtos qualificados com denominação de origem protegida (DOP), indicação geográfica protegida (IGP) e especialidade tradicional garantida (ETG).
Marca CERTIF de produto certificado.
5. AUDITORIAS E CONTROLO DA QUALIDADE NA ÁREA ALIMENTAR
Auditorias a sistemas de gestão da segurança alimentar segundo a norma ISO 19011:2018: programa de auditorias, competência dos auditores, preparação e realização de auditorias.
Características e indicadores de qualidade dos alimentos.
Métodos para a determinação da qualidade dos alimentos: análise sensorial, análise físico-química e microbiológica, análise molecular, análise nutricional e ensaios não destrutivos avançados.
Controlo por amostragem.
Controlo estatístico da qualidade.