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Química dos Alimentos Avançada

Objetivos

Pretende-se dotar os estudantes de conhecimentos avançados sobre a) as alterações químicas e bioquímicas dos alimentos induzidas pela transformação, distribuição e armazenamento; b) química de aditivos, contaminantes e outros produtos agro-químicos ; c) de métodos novos e inovadores (especialmente instrumentais ou rápidos) para a determinação dos compostos nutrientes e não-nutrientes 

Caracterização geral

Código

12124

Créditos

6.0

Professor responsável

Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando

Horas

Semanais - 2

Totais - 54

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Não estão definidos requisitos para a frequência desta UC.

Bibliografia

Food: The Chemistry of Its Components. Coultate, T.P. 3rd Edition, RSC Paperbacks, 2001.

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food Chemistry, 4th Edition, Springer (Publs), 1071 pp. (ISBN 354069935X)

Papers in Journals with high impact, such as

Annual review of food science and technology, Trends in Food Science and Technology, Food chemistry, Food and bioprocess technology, Food Research International, Food Hydrocolloids, Journal of Food Composition and Analysis

Método de ensino

As metodologias de ensino incluem sessões com uma exposição oral de temas e a sua discussão e análise crítica, no decurso ou final da exposição, com a participação proactiva dos estudantes. Os estudantes desenvolvem trabalhos individuais de aplicação e análise de casos-estudo, de modo a consolidar os conhecimentos adquiridos e as capacidades de exposição e argumentação individual e em grupo. A avaliação é constituída pela elaboração, apresentação e discussão de um trabalho individual. Os estudantes que não obtiverem aprovação realizam um exame final de recurso. A aprovação na unidade curricular requer uma classificação mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores). 

Método de avaliação

Realização de trabalho monografico (80% da nota final)

Apresentação da proposta de trabalho monográfico (20% da nota final)

Conteúdo

1. Estruturas químicas principais dos alimentos. Água. Aminoácidos, péptidos e proteínas. Enzimas. Lípidos. Glúcidos. Compostos aromáticos. Vitaminas e Minerais. Aditivos e contaminantes alimentares. 2. Processos químicos e bioquímicos nos alimentos. 3. Propriedades químicas, físicas e sensoriais, avanços na relação com as estruturas químicas e com os processos químicos e bioquímicos. 4. Métodos novos e inovadores (especialmente instrumentais ou rápidos) para a identificação e quantificação de componentes nos alimentos. Em cada ano haverá igualmente convidados que irão apresentar trabalhos de investigação na área da Química dos Alimentos Avançada, como por exemplo, Polissacários como matéria prima na produção de bioplásticos; nanotoxicidade; Hidrocolóides; Técnicas para identificação de fraudes; Toxicologia alimentar; Produtos nutracêuticos e funcionais; Extractos naturais como auxiliadores tecnológicos na conservação de alimentos.