Química dos Alimentos
Objetivos
Obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas de componentes de alimentos e processos químicos básicos relacionados com o processamento e estabilidade dos alimentos.
Execução de ensaios químicos laboratoriais relacionados com os alimentos - determinação de propriedades e comportamento durante o seu processamento.
Caracterização geral
Código
9764
Créditos
4.0
Professor responsável
A disponibilizar brevemente
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - 49
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
A disponibilizar brevemente
Bibliografia
- Bettelheim, F. A., March, J. , Introduction to Organic & Biochemistry, Saunders College Publishing, 1990
- Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004
- Fennema, O. R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, 1985
- Barham, P., The science of cooking . Springer-Verlag, 2000
- Lister, T., Blumenthal, H., Kitchen chemistry , Royal Society of Chemistry, 2005
- Araújo, W.M.C. et al., Alquímia dos Alimentos, 2ª ed., Senac, 2011
- Guerreiro, M., Mata, P., A Cozinha é um Laboratório, Fonte da Palavra, 2009
- Mata, P., Notas para a Cadeira de Química dos Alimentos, 2010
Método de ensino
Os métodos de ensino incluem:
a) exposição da matéria teórica, utilizando o datashow;
b) aulas teórico-práticas, em que se estimulam os alunos a resolver problemas e se incide em particular na interpretação de
evidência prática com base nos princípios e conceitos dados na componente teórica;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências onde se aplicam os conhecimentos dados nas
aulas teóricas;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de avaliação
A disponibilizar brevemente
Conteúdo
Conceitos básicos de química orgânica - ligação e estrutura; fórmulas; grupos funcionais; propriedades; isomerismo; tipos de reacções. Hidratos de carbono – estrutura e propriedades de monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento.Proteínas – características gerais e funções. Aminoácidos – estrutura e propriedades, ligação peptídica. Descrição da estrutura de proteínas e forças que a estabilizam. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. Lípidos – características gerais e classificação. Óleos e gorduras: estrutura e propriedades. Ácidos gordos essenciais. Lípidos polares e o seu papel como emulsionante. Vitaminas – características; estrutura e propriedades de um conjunto de vitaminas. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. A cor nos alimentos - principais moléculas e seu comportamento durante o processamento.