Química e Bioquímica dos Alimentos
Objetivos
Aquisição de conhecimentos fundamentais sobre as estruturas químicas e os processos químicos e bioquímicos dos alimentos. Desenvolvimento de aptidões básicas para ensaios laboratoriais químicos e bioquímicos relacionados com os alimentos.
Caracterização geral
Código
10749
Créditos
6.0
Professor responsável
Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando
Horas
Semanais - 4
Totais - 70
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de química e bioquímica.
Bibliografia
Food Chemistry. Belitz, H.D., Grosh, W. 2nd Edition, Springer-Verlag, New York, 1999.
Food: The Chemistry of Its Components. Coultate, T.P. 3rd Edition, RSC Paperbacks, 2001.
Método de ensino
Sessões teóricas com datashow. Sessões práticas de laboratório.
Método de avaliação
Avaliação contínua:
Avaliação da componente teórica: 2 minitestes (MT) individuais, MT_1 (35% Nota Final), MT_2 (35% Nota Final),
Avaliação da componente prática: entrega de 2 conjuntos de questionários efectuados em grupo, cada um com um peso de 15% na nota final.
Classificação final: 0,35*Mini-teste1+0,35*Mini-teste2+0,15*Questionario(1+2)+0,15*Questiona´rio (3+4)
Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Os alunos que não obtiverem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame, a classificação neste caso será igual a: 0,7*nota exame+0,15*Questionário (1+2)+0,15*Questionário (3+4).
Aprovação com nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores).
Os alunos que desejarem fazer melhoria à disciplina terão de se inscrever para melhoria na época de exames. A nota da componente prática não é passível de melhoria. A frequência é obtida pelos alunos que assistirem a 3/4 das aulas práticas.
Conteúdo
1. Água: Estrutura, actividade da água, influência sobre as velocidades de reacção
2. Aminoácidos, péptidos, proteínas: generalidades, classificação, propriedades físicas, reacções químicas, reacções catalizadas por enzimas, propriedades sensoriais, texturização, fortificação de alimentos.
3. Enzimas: Características, co-factores, catálise enzimática, cinética das reacções enzimáticas, factores de influência (actividade da água, temperatura)
4. Lípidos: ácidos gordos, glicerídeos, fosfo e glicolípidos, lipoproteínas, outros. Estruturas. Propriedades e reacções. Alterações nos alimentos.
5. Glúcidos: Mono, oligo, polissacáridos. Estruturas, propriedades físicas e organolépticas. Reacções químicas e derivados (redução, oxidação, caramelização, reacção de Maillard).
6. Aromas
7. Vitaminas
8. Substâncias minerais
9. Aditivos
Laboratório
1. Reacção de Maillard; 2. Funcionalidade de proteínas; 3. peroxidação lipídica; 4. Vitaminas; 5. Aditivos