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Matérias-Primas Alimentares

Objetivos

No final da presente unidade curricular o estudante terá adquirido conhecimentos, aptidões e competências que lhe permitam:

- Compreender a importância das matérias-primas alimentares e a necessidade de dispor os conhecimentos necessários em matéria de princípios e práticas de higiene alimentar a fim de ser possível avaliar eventuais riscos e tomar as iniciativas necessárias para corrigir as deficiências.

- Ser capaz de avaliar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentares mais comuns, de acordo com normas e legislação vigente, tendo em vista a produção para consumo humano e animal e garantindo a segurança e qualidade alimentar. Pretende-se também que o estudante adquira bases para ser capaz de coordenar o desenvolvimento dos processos produtivos de alimentos seguros no campo profissional.

- Conhecer a grande diversidade das matérias-primas alimentares, as suas diferentes formas de obtenção, processos de industrialização e controlo de qualidade.

Caracterização geral

Código

11370

Créditos

6.0

Professor responsável

Maria Fernanda Guedes Pessoa

Horas

Semanais - 6

Totais - 56

Idioma de ensino

Português

Pré-requisitos

Conhecimentos básicos de biologia, química e bioquímica.

Bibliografia

Ayala-Zavala, J.F.,V.Vega-Vega,C.Rosas-Domínguez,H.Palafox-Carlos,J.A.Villa-Rodriguez,Md.W.Siddiqui,J.E.Dávila-Aviña,G.A.González-Aguilar (2011).Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food aditives.Food Research International,44:1866-1874. 

Bhandari,B.,Y.Roos(2012).Food Materials Science and Engineering.Wiley-Blackwell.[ISBN:9781405199223].

Campbell-Platt,G.(Ed.)(2017).Food Science and Technology.JohnWiley&SonsInc.[ISBN:9780470673423].

Hossain, S. M. e M. A-A-M. Chowdhury. (2012). Development of Raw Materials Specification in Food Industry: an overall idea to ensure food safety and its quality in food manufacturing company.LAP LAMBERTAcademicPublishing.

Sharma, S.D., Bhagat, A.R., Parisi, S. (2019). Raw Material Scarcity and Overproduction in the Food Industry. Springer Briefs in Molecular Science - Chemistry of Foods. [ISBN-978-3030146504].

Método de ensino

Aulas T em sala com data-show e/ou por e-learning (recurso a Moodle). TP - análise e interpretação de casos de estudo e resolução de exercícios. Aulas P contabilizadas em visitas guiadas a empresas. Av. contínua, baseada na T e TP. Classificação final (CF)=60%T+40%TP. A aprovação com nota mínima de 9,5 (escala de 20 valores) em cada componente (T e TP). Haverá exame para quem não obtiver aprovação na avaliação contínua: CF=0,6*notaexame+0,4TP. Aprovação com nota mínima de 9,5 (escala 20 valores).

Projectos/trabalhos - exercícios nas aulas TP, de pesquisa sobre os assuntos a abordar e ainda de preparação de relatórios dos trabalhos desenvolvidos. Haverá acesso a toda a bibliografia sobre os assuntos e a materiais necessários à execução dos trabalhos solicitados. Complementa-se a formação com atenção personalizada (aulas tutoriais), para esclarecer dúvidas e orientar o aluno na aprendizagem.

Método de avaliação

Avaliação contínua nas 2 componentes: Teórica e Teórico-prática.

Teórica (2 Mini-Testes individuais - cada com 30% na classificação final);

Teórica-prática: Realização e apresentação de um projecto de investigação, com base em bibliografia e apoio técnico em indústrias do sector alimentar - 40% classificação final.

Obrigatória a assistência a 80% das palestras convidadas à componente teórico-prática.

Classificação final: (0,30*Mini-Teste1) + (0,30*Mini-Teste2) + (0,40* Trabalho de pesquisa). Aprovação requer nota mínima de 9,5 valores (escala de 20 valores) em cada componente (teórica e teórica-prática)

Os alunos sem aprovação na avaliação contínua poderão ir a exame. Classificação igual a: 0,6*classificação do exame+0,4*classificação da componente teórica-prática. Aprovação com classificação mínima de 9,5 valores.

Conteúdo

1. Matérias-primas: conceito; parâmetros e controlo de qualidade; fiscalização e inspecção sanitária. 2. Matérias-primas vegetais: obtenção e tratamento de sementes; plantio; cultivos; fertilizantes; hormonas de crescimento; hormonas de maturação; doenças; pragas; ervas daninhas; colheita. 3. Matérias-primas amiláceas, sacarinas e oleaginosas: natureza e origens. 4. Produtos hortícolas: controlo de qualidade; industrialização; sazonalidade; processamento. 5. Frutos: estrutura anatómica; características físicas e químicas; maturação; qualidade; industrialização. 6. Matérias-primas estimulantes: cacau e café. 7. Matérias-primas animais: classificação; carne e produtos cárneos; inspecção; inspecção ante-mortem e post-mortem; leite e derivados; ovos e ovoprodutos. 8. Pescado: classificação e espécies; pescado como matéria-prima; comercialização; fiscalização. 9. Resíduos e subprodutos. 10. Análise de Perigos e Riscos.