Química dos Alimentos
Objetivos
O objetivo geral desta UC é fornecer ao futuro nutricionista conhecimentos na área da química alimentar, na identificação e caracterização das substâncias químicas que constituem os alimentos e desenvolver competências laboratoriais no que diz respeito à identificação das mesmas.
No final da UC o estudante deverá ser capaz de:
Identificar funções químicas e classificar isómeros;
Identificar a estrutura de proteínas, lípidos e glícidos;
Descrever as principais alterações químicas dos macronutrientes nos alimentos e reconhecer a importância destas do ponto de vista biológico e nutricional;
Compreender e aplicar métodos de identificação dos principais componentes alimentares;
Discutir a aplicação de estratégias de prevenção da degradação dos componentes alimentares;
Identificar vitaminas, reconhecer a sua importância biológica e sua suscetibilidade química à degradação;
Definir e identificar pigmentos naturais e artificias, aditivos e contaminantes alimentares;
Adquirir competências básicas de trabalho em laboratório e discutir resultados;
Dar e receber feedback sobre o trabalho realizado, com espírito crítico.
Caracterização geral
Código
41004
Créditos
5.5
Professor responsável
Prof.ª Doutora Ana Faria
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
n.a.
Bibliografia
Coultate T, Food : The Chemistry of its Components : Edition 6th, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2016
Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter, Food Chemistry. 4th edition. Springer-Verlag, NewYork, 2009
David L. Nelson & Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. 5th Edition. 2009.
Vollhardt K., Schore N., Organic Chemistry Structure and Function, 7th Edition, 2014.
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas em grande grupo (2 aulas 1h/semana) que, atendendo à situação excecional determinada pela necessidade de adaptar a resposta pedagógica aos planos de contingência, face à crise pandémica da COVID-19, serão ministradas à distância, assegurando as medidas de segurança impostas pelo plano de contingência da FCM/NMS. Os conteúdos teóricos serão disponibilizados ao estudante em formato digital, bem como indicação da bibliografia considerada relevante.
As aulas práticas assumirão, desde o início, o formato presencial, que poderá ser convertido numa modalidade de ensino à distância se a situação epidemiológica o obrigar.
As aulas práticas (1 aula 2,5h/semana) presenciais decorrerão individualmente ou em grupos de 2 pessoas, sendo disponibilizados os protocolos com os trabalhos a executar. O estudante elaborará pequenos relatórios sobre cada trabalho experimental, executado ou visualizado. Caso não seja possível assegurar as aulas práticas presenciais, estas serão facultadas aos alunos através de ensino à distância. A vir a acontecer esta eventualidade, será fornecida informação atempada sobre o suporte a ser adotado.
Método de avaliação
A avaliação será distribuída, com exame final (A1). A componente prática (A2), (avaliação contínua e avaliação dos relatórios), terá um peso de 25% da nota final.
Para ter aproveitamento, o estudante deverá frequentar pelo menos 2/3 das aulas práticas e entregar 2/3 dos relatórios e ter uma avaliação final de pelo menos 10 valores (0 20).
Avaliação final=(A1x0,75)+(A2x0,25)
Conteúdo
Programa Teórico
Funções químicas; Isomeria;
Reações químicas e cinética reacional;
Glícidos: Estrutura e função; Reações envolvendo monossacáridos;
Proteínas: Constituição e estrutura; Reações durante processamento alimentar;
Lípidos: Caracterização, propriedades químicas e reações nos produtos alimentares;
Água;
Antioxidantes e prooxidantes;
Vitaminas;
Pigmentos naturais e artificiais;
Aditivos e contaminantes químicos alimentares.
Programa prático
Distinção de compostos biológicos com base nos seus grupos funcionais;
Características gerais de glícidos;
Coloração com iodo, poder redutor;
Hidrólise do amido;
Análise de açúcares em cereais de pequeno-almoço;
Solubilidade dos lípidos. Estabilização de emulsões gordas;
Pesquisa de ácidos gordos não saturados e hidroperóxidos;
Identificação de aminoácidos e proteínas;
Doseamento de proteínas solúveis do leite;
Determinação de ácido ascórbico em sumos;
Doseamento dos fenóis totais do azeite.