Tecnologia Alimentar e Novos Produtos
Objetivos
A unidade curricular tem como objetivo capacitar os alunos de competências científicas e técnicas de processamento alimentar, permitindo ao futuro nutricionista compreender as consequências da aplicação das diferentes tecnologias nas propriedades dos alimentos. Desta forma, pretende-se incentivar o pensamento crítico sobre as vantagens e desvantagens das tecnologias de processamento, com vista à sua melhor aplicação na conservação dos alimentos, promovendo as suas caraterísticas sensoriais e nutricionais. Espera-se que no final da componente letiva o estudante seja capaz de:
- Compreender os princípios de funcionamento das tecnologias de processamento e a sua importância na garantia da segurança alimentar.
- Correlacionar os conhecimentos de microbiologia e química dos alimentos com o processamento alimentar.
- Compreender o efeito das tecnologias de processamento nas propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos.
- Aplicar conhecimentos de tecnologia alimentar no desenvolvimento de novos produtos.
Caracterização geral
Código
41017
Créditos
4
Professor responsável
Prof. Doutor André Rosário
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
n.a.
Bibliografia
Peter J. Fellows. Food Processing Technology: Principles and Practice. Fourth Edition. Woodhead Publishing. 2016. ISBN: 9780081019078.
Geoffrey Campbell-Platt. Food Science and Technology. Second Edition. Wiley-Blackwell. 2017. ISBN 9780470673423.
Método de ensino
A unidade curricular está organizada em aulas teóricas e práticas: 1) uma aula teórica semanal de caráter expositivo com a duração de 2 horas; e 2) uma aula teórico-prática semanal de 2 horas, em turmas com um número máximo de 15 alunos.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente prática e um exame final, avaliados numa escala de 0 a 20 valores. A avaliação prática é contínua e corresponde a 40% da nota final. A avaliação prática contempla as seguintes componentes: a) desempenho e assiduidade dos alunos (10%); b) qualidade dos relatórios práticos (15%); e c) uma apresentação oral (15%). O exame final corresponde a 60% da classificação final do aluno e consiste num exame escrito. A presença no exame é condicionada pela comparecência em pelo menos 2/3 das aulas práticas e por uma avaliação na componente prática de pelo menos 9,5 valores. A aprovação na unidade curricular exige uma classificação no exame escrito de pelo menos 9,5 valores.
Conteúdo
Introdução à tecnologia alimentar: conceitos, princípios e importância.
Operações unitárias do processamento alimentar: preparação das matérias-primas; extração e separação de componentes alimentares; redução de tamanho; mistura, moldagem e revestimento.
Operações unitárias de conservação dos alimentos: métodos químicos e microbiológicos; controlo da água, estrutura e atmosfera; aplicação e remoção de calor e energia.
Introdução ao processo de fermentação: conceitos e princípios gerais, microrganismos utilizados, etapas do processo e aplicação na indústria alimentar.
Tecnologias utilizadas na restauração coletiva: cook-chill, cook-freeze, sous vide e steamplicity.
Tecnologias e materiais utilizados no embalamento, transporte, processamento e conservação de produtos alimentares: legislação e avaliação de risco.
Ingredientes bioativos utilizados no desenvolvimento de alimentos funcionais: caraterísticas, efeitos fisiológicos e aplicações.
Desenvolvimento de novos produtos e melhoria de produtos tradicionais.
Efeito do processamento alimentar nas propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos.
Novas tecnologias de processamento alimentar.