Alimentação Coletiva e Gestão
Objetivos
a) Possuir conhecimentos transversais e multidisciplinares;
b) Caraterizar o sector de atividade e o seu enquadramento legal;
c) Reconhecer as diferentes tipologias de serviço e de atividade;
d) Possuir e utilizar noções aprofundadas sobre os diferentes processos de gestão da atividade;
e) Empregar uma capacidade de análise mediante casos práticos;
f) Percecionar-se como nutricionista e técnico de saúde neste setor de atividade.
Caracterização geral
Código
41041
Créditos
6
Professor responsável
Prof. Doutora Beatriz Oliveira
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - A disponibilizar brevemente
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
n.a.
Bibliografia
The Dynamics of Supply Chain and Consumption. Beer, S. In: Raj, R. and Musgrave, J., Eds. Event Management and Sustainability. Wallingford, England: CABI. 2009. ISBN: 9781845935245
Foodservice organizations. Spears Marian C. ISBN: 0-13-895236-1
Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a ciência dos modernos serviços de restaurante. Janeiro, Joaquim António. Editor: Cetop. Coleção: Hotelaria e Turismo. 4ª Edição, 2004. ISBN: 9789726414100
Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas: Francisco Moser. Editor: Cetop, 2002. ISBN: 9789726415213
Gestão Hoteleira - Equipamentos e Manutenção. Carlos E. O. Nunes. Editor: Cetop, 2005. ISBN: 9789726415411
Design And Equipment For Restaurants And Foodservice: A Management Vie. Chris Thomas (Director Emeritus, Food and Hospitality Services Programs, El Centro College, Dallas, Texas), Costas Katsigris (Director Emeritus, Food and Hospitality Services Programs, El Centro College, Dallas, Texas). Editor: JOHN WILEY AND SONS LTD, 2008. ISBN: 9780471762485
Turismo e Alimentação: Análises introdutórias. Gabriela Scuta Fagliari. Editor: Editora Roca, 2005. ISBN: 9788572415729
Administração nos Novos Tempos. (2ª Edição, Totalmente Revista e Atualizada. Idalberto Chiavenato. Editor: Editora Campus, 2004. ISBN: 9788535214437
Textos de apoio distribuídos ao longo do semestre.
Legislação do setor.
Método de ensino
A UC está organizada em aulas teóricas (T) e teórico-práticas (TP): 2 aulas teóricas por semana, de caráter expositivo, com a duração de 50 minutos cada e 1 aula TP por semana de 180 minutos, em turmas com um máximo de 20 alunos, utilizando as metodologias expositiva, demonstrativa, problema-based learning e case-based learning. Algumas das aulas práticas correspondem a visitas técnicas a unidades de alimentação coletiva. Nas aulas TP são desenvolvidos trabalhos de grupo e/ou individuais.
Método de avaliação
A avaliação tem uma componente TP (AP) e um exame final (AE) (0-20). A avaliação prática (AP) é contínua (60%) e tem em conta os critérios: assiduidade, pontualidade e participação dos alunos; qualidade dos trabalhos práticos e conhecimentos demonstrados pelo aluno. A AE (40%) tem por objeto toda a matéria lecionada. A presença no exame é condicionada à comparecência em pelo menos 2/3 das aulas e a que a nota da componente TP seja no mínimo 9,5. Para aprovação à UC, a classificação mínima de 9,5 valores é também exigida no EF.
Conteúdo
I. A Alimentação coletiva Aspetos históricos.
II. A cadeia de abastecimento alimentar.
III. O setor alimentar: caraterização, tipologia.
IV. Introdução à gestão de Unidades de Alimentação Coletiva (UAC).
V. Das recomendações nutricionais ao serviço de refeições Ementas.
VI. Das recomendações nutricionais ao serviço de refeições Capitações.
VII. Das recomendações nutricionais ao serviço de refeições Fichas técnicas.
VIII. Planeamento do serviço de refeições: Instalações, Equipamentos e Utensílios; Gestão de pessoas; Produtos e matérias primas.
IX. Produção do serviço de refeições: Armazenagem; Produção da refeição; Prestação do serviço de refeições; Modelos de produção e distribuição de refeições.
X. Processos transversais da atividade: Noção e visão de mercado; Processos do serviço; Processos de suporte à operação; Normas/certificações em Alimentação Coletiva; Monitorização, análise e avaliação com vista à melhoria.
XI. Importância e elaboração de Estudo económico, orçamento e demonstração de resultados.
XII. Avaliação da satisfação do cliente e consumidor. Gestão de reclamações.
XIII. Tendências e Novas Oportunidades: Património gastronómico, identidade alimentar, produtos tradicionais; Alojamento. Hotelaria, Turismo, Termalismo, Bem-estar e Hospitalidade; Desenvolvimento tecnológico; Tendências do consumo.