Tecnologia das Fermentações e Conservação
Objetivos
Nesta disciplina pretende-se proporcionar aos alunos conhecimentos e competências a nível de:
1. Introdução à microbiologia, com o foco principal na microbiologia alimentar;
2. Conceito de microrganismos úteis e de interesse tecnológico, microrganismos agentes de deterioração e microrganismos patogénicos;
3. Implicações da microbiologia a nível da higiene e da segurança alimentar dos produtos alimentares;
4. Disposições regulamentares referentes aos produtos alimentares;
5. Conhecimentos sobre processos de conservação de alimentos;
6. Reconhecer a importância dos processos fermentativos como meio de conservação de alimentos;
7. Desenvolvimento de casos de estudo da aplicação das fermentações na indústria alimentar: Tecnologia dos produtos lácteos, dos produtos fermentados de origem hortofrutícola, do fabrico de pão, do vinho, da cerveja, etc.;
8. Potencial das fermentações como meio de desenvolvimento de novos produtos.
Caracterização geral
Código
13204
Créditos
3.0
Professor responsável
Fernando José Cebola Lidon
Horas
Semanais - A disponibilizar brevemente
Totais - 42
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de tecnologia Agroindustrial.
Bibliografia
Food Microbiology: An Introduction. Karl R. Mathews, Kalmia E. Kniel, Thomas J. Montville, 4th Edition, Ebooks Kindle, 2019.
A Guide to Writing in the Sciences. Gilpin, A.A., Patchet-Golubev, P. University of Toronto Press 2000.
Lab Math: A Handbook of Measurements, Calculations, and Other Quantitative Skills for Use at the Bench. Dany Spencer Adams. http://www.amazon.ca/LabMath- Measurements-Calculations Quantitative/dp/0879696346
Modern Food Microbiology, edited by Jay J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005), 7th ed. Springer, New York, NY.
Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, edited by Doyle, M. P., and Beuchat, R. L. (2007) 3rd ed. ASM Press, Washington, DC.
Compendium of Methods for the Microbial Examination of Foods. Edited by Downes, F.P. and Ito, K. (2001) 4th ed. American Public Health Assoc.
Método de ensino
Aulas teóricas. Exposição dos conteúdos teóricos com recurso a meios audiovisuais. Procura-se o envolvimento dos alunos através da análise e discussão dos conceitos, trabalhos e apresentações orais.
Método de avaliação
Avaliação continua sobre o conteúdo das aulas, pesquisa bibliográfica e exame final.
Conteúdo
Microbiologia alimentar. Microrganismos úteis, agentes de deterioração e microrganismos patogénicos. Ecologia microbiana e fatores de desenvolvimento dos microrganismos.
A higiene na indústria alimentar, a segurança alimentar e sistemas de prevenção de riscos na indústria alimentar. A regulamentação referente à higiene e segurança alimentar.
Processos de conservação de alimentos. Os processos fermentativos como meio de conservação de alimentos. Processos bioquímicos na base dos diferentes processos fermentativos. Processos fermentativos como agentes de deterioração de alimentos.
Casos de estudo – Tecnologia dos produtos lácteos, tecnologia de produtos fermentados de origem hortofrutícola, tecnologia de fabrico de pão, tecnologia de fabrico de vinho, tecnologia de fabrico de cerveja.
Potencial das fermentações no desenvolvimento de novos produtos.