Nutrientes, Contaminantes e Compostos Tóxicos dos Alimentos
Objetivos
No final da unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
- Caracterizar a estrutura e tipos mais comuns dos nutrientes: proteínas, lípidos, glúcidos e vitaminas.
- Identificar as funções nutricionais, as propriedades físicas e químicas, sensoriais e funcionais dos diferentes nutrientes dos alimentos.
- Conhecer e identificar as principais alterações dos componentes dos alimentos que ocorrem durante o processamento.
- Conhecer os diferentes contaminantes químicos dos alimentos e as formas de mitigação da sua presença.
- Conhecer a resposta do organismo aos contaminantes químicos e a importância dos antioxidantes na inibição da sua formação e bioativação.
- Conhecer os compostos bioativos presentes nos alimentos e sua função benéfica para o organismo.
Caracterização geral
Código
13198
Créditos
3.0
Professor responsável
Fernando Henrique da Silva Reboredo, Fernando José Cebola Lidon
Horas
Semanais - 3
Totais - 42
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de biologia, química e bioquímica .
Bibliografia
Belitz, H. D., Grosh, W., Shieberle, P. 2009. Food Chemistry, 4th edition. Springer-Verlag (Ed.), New York
Egbuna, C. and Tupas, G.D. 2020. Functional Foods and Nutraceuticals. Bioactive Components, Formulations and Innovations. Springer Ed. ISBN: 978-3-030-42319-3.
Nollet, Leo M.L., Toldra. F. 2010. Safety Analysis of Foods of Animal Origin. CRC Press Taylor & Francis, New York.
Yildiz, F. 2010. Advances in Food Biochemistry. CRC Press, Taylor & Francis, New York.
Método de ensino
Aulas teóricas (T) realizadas em sala com data-show . Aulas Práticas (P) de indole laboratorial com aplicação de processos analíticos passiveis cde utilização em produtos alimentares diversos.
Método de avaliação
Avaliação contínua, baseada na componente Teórica (T) e e Prática laboratorial (P). Classificação final (CF)=60%T+40%P. A aprovação com nota mínima de 9,5 (escala de 20 valores) em cada componente (T e P). Haverá exame para os que não obtiverem aprovação na avaliação contínua: CF=0,6*notaexame+0,4P. Aprovação com nota mínima de 9,5 (escala 20 valores).
Aprovação requer presença obrigatória a 80% das aulas práticas laboratoriais.
Conteúdo
Nutrientes dos alimentos. Proteínas, glúcidos, lípidos vitaminas e sais minerais dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Metabolismo dos nutrientes. Funções nutricionais, propriedades físicas e químicas, sensoriais e funcionais.
Alterações dos componentes dos alimentos durante o processamento: alterações dos glúcidos, proteínas e lípidos e influência nas características nutricionais e propriedades funcionais.
Reações de escurecimento não enzimático. Reações de Maillard. Bioquímica da oxidação dos alimentos. Oxidação lipídica e proteica.
Contaminantes químicos dos alimentos: Natureza dos diferentes contaminantes e vias de contaminação. Compostos tóxicos formados durante o processamento dos alimentos. Aminas biogénicas, nitrosaminas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas aromáticas. Formas de mitigação da sua presença nos alimentos.
Resposta aos efeitos tóxicos. Stress oxidativo e espécies reativas de oxigénio.
Importância dos antioxidantes na inibição da formação e bioativação dos compostos tóxicos
Compostos bioativos presentes nos alimentos. Natureza bioquímica dos compostos com atividade antioxidante e sua função nos alimentos. Estabilidade e principais mecanismos de alteração.