Bioquímica e Processamento Alimentar
Objetivos
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Aquisição de conhecimentos sobre as principais tecnologias de processamento de alimentos e os fundamentos da bioquímica do sabor.
Desenvolvimento de aptidões básicas para articular este conhecimento científico com as práticas de processamento na indústria alimentar e na gastronomia molecular. -
Aquisição de conhecimentos sobre os processos associados às principais indústrias alimentares, com foco na dieta mediterrânica como estudo de caso para o futuro dos alimentos.
Desenvolvimento de aptidões básicas para analisar e conceber fluxogramas de processamento alimentar. -
Desenvolvimento de aptidões e competências para a avaliação de novas oportunidades no processamento tecnológico de alimentos, integrando conhecimentos de bioquímica, tecnologia e tendências de consumo para inovar no setor alimentar.
Caracterização geral
Código
10800
Créditos
6.0
Professor responsável
Filipe André da Silva Raminhos Natálio
Horas
Semanais - 3
Totais - 66
Idioma de ensino
Português
Pré-requisitos
Conhecimentos básicos de química/bioquímica.
Bibliografia
R. Perez-Castineira, Jose. Chemistry and Biochemistry of Food, Berlin, Boston: De Gruyter, 2020. https://doi.org/10.1515/9783110595482
Método de ensino
Métodos de ensino combinam aulas teóricas, práticas laboratoriais (gastronomia molecular, análise alimentar), projetos de grupo, visitas de estudo a indústrias e seminários com especialistas. Foco em aprendizagem interativa e aplicação prática de princípios científicos
Método de avaliação
Avaliação
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Um teste escrito (escolha múltipla) com duração de 1h30, valendo 35% da nota final. Inclui questões sobre aulas práticas e visitas – 14 de novembro.
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Aulas práticas (assiduidade e relatório) com peso de 35% na nota final. Para visitas, apenas é considerada a assiduidade.
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Apresentação em PowerPoint e discussão de um projeto individual relacionado a um processo da indústria alimentar (produto alimentar), com peso de 30%.
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Aprovação com nota ≥ 9,5 valores (escala de 20 valores).
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Os alunos que desejarem fazer melhoria à disciplina terão de se inscrever para melhoria na época de exames. A nota da componente prática não é passível de melhoria.
Conteúdo
Programa do Curso (Cronograma)
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Sessão 1: Introdução
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Apresentação do curso e objetivos.
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Sessão de cinema: filme introdutório sobre ciência e tecnologia dos alimentos.
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Sessão 2: Aula Teórica (T1)
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Tópico 1: Processamento de Alimentos (2 horas).
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Tópico 2: Bioquímica da Perceção do Sabor (2 horas).
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Sessão 3: Aula Prática (PC1)
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Atividade: Determinação de aminoácidos D e açúcares L.
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Sessão 4: Aula Teórica (T2)
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Tópico 1: Aditivos Alimentares.
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Tópico 2: Segurança Alimentar.
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Sessão 5: Aula Prática (PC2) - Gastronomia Molecular
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Tema: Corantes.
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Sessão 6: Apresentação de Convidado & Aula Teórica (T3)
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Apresentação: Palestra com um especialista convidado.
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Tópico 1: A Dieta Mediterrânica.
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Tópico 2: Os Alimentos do Futuro.
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Sessão 7: Aula Prática (PC3) - Gastronomia Molecular
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Tema: Hidrocoloides.
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Sessão 8: Visita de Estudo
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Atividade: A definir (ex.: fábrica de processamento alimentar, laboratório de investigação).
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Sessão 9: Aula Prática (PC4) - Gastronomia Molecular
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Tema: Técnicas avançadas ou aplicação (tema específico a definir).
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Sessão 10: Teste & Aula Prática (PC5)
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Parte 1: Teste teórico.
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Parte 2: Sessão prática de Gastronomia Molecular.
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Sessão 11: Visita de Estudo
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Atividade: A definir (ex.: outra visita à indústria, laboratório culinário).
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Sessão 12: Apresentação de Projetos
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Apresentações dos trabalhos de grupo pelos alunos.
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Sessão 13: Apresentação de Projetos
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Continuação das apresentações dos trabalhos de grupo.
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Sessão 14: Encerramento & Feedback
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Síntese final do curso.
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Reflexões finais e sessão de feedback
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